Birçoğumuzun özellikle kış aylarında hem severek, hem de şifa niyetine bolca tükettiği tarhana çorbası, Türk mutfağının en kadim yemeklerinden ve dünyanın ilk hazır çorbalarından biri olarak kabul ediliyor. Peki çoğu kez hazır paketlerde satın aldığımız tarhananın nasıl hazırlandığını ve geçmişini ne kadar biliyoruz? Bu blog yazımızda vitamin ve mineral deposu tarhana çorbası hakkında merak edilen bilgilerin yanı sıra, hem yetişkinler hem de çocuklar için evde nasıl tarhana hazılanabileceğinize yönelik pratik bilgileri bulabilirsiniz.
Tarhana Nedir?
Türk Standartları Enstitüsü (TSE), tarhanayı: "buğday unu, kırması, irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, biber, tuz, soğan, domates, tat ve koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen bir gıda maddesi” olarak tanımlıyor. Hazırlandığı yöreye göre içine konan malzemeler değişebilse de (un yerine buğday veya yoğurt yerine süt kullanılabiliyor) tarhana, tüm yurtta hemen hemen TSE’nin tanımına ve tarifine uygun olarak hazırlanıyor. Daha çok çorbası yapılarak tüketilen toz bir ürün olan tarhana, yine yöreye ve üretim tekniğine bağlı olarak topak veya plaka halinde üretilip kurtulduktan sonra çerez gibi de yenebiliyor.
Tarhananın Tarihçesi
Büyük Türk gezgini Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde, 17’nci yüzyılda Tarhana Hanlarının olduğundan bahsediliyor. 11’inci yüzyılda yazılan Türkçe-Arapça sözlük olan Divan-ı Lûgat-ül Türk’te, yazdan kış için saklanan yoğurt anlamında "Tar" kelimesinin kullanıldığı belirtiliyor. Türklerin tarhanayı Orta Asya’dan Anadoluya göç ederken yanlarında getirdiği genel kabul gören bir bilgi. Tarhana’nın kökenini konusunda ise iki teori bulunuyor. Bunlardan biri Çinlilerin buharda pişen ve haşlanan benzer bir hamur işine benzerliğinden dolayı tarhananın kökenini Çin’e dayandırıyor. Diğer bir teoriye göre tarhana, bazı göçebe Türk kavimlerinin yerleşik düzene geçmesinden sonra keşfedilip tüketilmeye başlayan bir besin.
Tarhana’nın faydaları ve besleyici özelliği
Türk kültüründe tarhananın besleyici ve enerji verici yönü çeşitli şekillerde dile getiriliyor. Atasözlerimizden birinde: "Çay iç damı dolaş, tarhana iç dağı dolaş” olarak ifade edilen tarhananın bu enerji veren özelliğini, sevilerek tüketilen çorbamızın içeriğindeki besinler de destekliyor. Tarhana özellikle protein, karbonhidrat ve vitamin ile mineraller açısından oldukça zengin bir besin.
Türkiye’deki Yöresel Tarhana Çeşitleri
| Tarhananın Cinsi |
Yöresi |
| Un tarhanası |
Ege Bölgesi |
| Göce tarhanası (top tarhana) |
Ankara, Maraş, Muğla, Aydın |
| Top tarhana |
Isparta |
| Trakya tarhanası |
Kırklareli, Edirne, Tekirdağ |
| Ak tarhana |
Kütahya |
| Süt tarhanası |
Çanakkale |
| Üzüm tarhanası |
Tokat |
| Tatlı tarhana |
Malatya |
| Kıymalı tarhana |
Trakya Yöresi |
| Kiren, Kızılcık, Ekşi tarhana |
Kastamonu, Kütahya, Bolu, Bursa, Zonguldak |
| Beyşehir tarhanası |
Konya |
| Göçmen tarhanası |
Marmara Bölgesi |
| Yaş tarhana |
Kastamonu, Eskişehir, Çankırı |
| Şalgamlı tarhana |
Kahramanmaraş |
| Pancarlı tarhana |
Kastamonu |
Evde Tarhana Nasıl Yapılır?
Kullanılan Malzemeler
- 1 çay kaşığı kadar tarhana otu
- 2 kg. domates
- 500 gr. soğan
- 1 baş sarımsak
- 1 kg. kapya biber
- 500 gr. köy biberi
- Şayet acılı olmasını istiyorsanız, 100 gr. acı kıl biber
- 2.5 su bardağı haşlanmış nohut
- 1 demet maydanoz
- 1 demet taze nane
- 1 demet dereotu
- 1 kg. süzme yoğurt
- 3.5 kg. un
- 5 yemek kaşığı tuz
- Arzuya bağlı olarak 2 yemek kaşığı biber salçası ve baharat
Domates, soğan, sarımsak, kıl biber, kapya biber, yeşil biber, maydanoz, dereotu ve taze nane yıkanıp ince ince doğranır. Daha sonra haşlanmış nohut robottan çekilerek bu karışıma ilave edilir. Bu aşamada süzme yoğurt, un, tuz, tarhana otu ve baharatlar eklenir. Tüm bu malzemeler 5 dakika kadar yoğurularak tarhana hamuru elde edilir. Bu hamur bir kabın içine alınarak yayılır. Zamanla içindeki sebzeler su vererek hamurun yumuşamasını sağlayacaktır. Bu nedenle hamurun üstüne biraz un serpilir. Üstü bir bezle kapatılarak mayalanmaya bırakılır. Hamur arada sırada karıştırılarak ve üstüne un serpilerek iyice mayalanması sağlanır. Üstüne un serpilmesinin nedeni kurumasını engellemek ve tarhananın kıvamını ayarlayabilmektir. (Bekleme süresi tarhananın ekşi ya da tatlı olmasını sağlar. Şayet ekşi olması isteniyorsa 15 gün kadar tatlı olması isteniyorsa ise 1 hafta kadar bekletilebilir.) Bu karıştırma işlemi 4 - 5 gün boyunca her gün devam ettirilir. 4- 5 gün sonunda hamurdan kaşık yardımıyla parçalar alınarak temiz bir bezin üstüne ya da yağlı kağıt üstüne serilme işlemi yapılır. Güneş tarhananın rengini açacağı için kurutulurken direkt güneşle temasının olmaması daha doğru olacaktır. Bu hamur öbekleri çevrilerek kurutulduktan sonra önce elle küçük parçalara bölünüp daha sonra bir süzgeç yardımıyla toz haline getirilir. Bu aşamada rondo da kullanılabilir. Toz haline getirilen tarhana cam kavanozlarda uzun süre muhafaza edilmeye hazırdır. Tarhana, bazı yörelerde topaklar haline kurutulurken bazı yörelerde ise kurutulmadan yaş haliyle buzdolabında saklanır. Kullanılmak istendiğinde su ile seyreltilerek çorba yapılır. Bu tür tarhanaya yaş tarhana adı verilir ve bu tarz tarhananın fazla bekletmeden tüketilmesi daha sağlıklı olmaktadır.
Besin değeri açısından oldukça zengin olan tarhananın 100 gramında yaklaşık 60 kalori bulunmaktadır.
Bebek Tarhanasının Hazırlanması ve Tarifi
Kullanılan Malzemeler
- 2 adet domates
- 2 adet kapya biber
- 1 adet yeşil biber
- 1 adet havuç
- 1 kuru soğan
- 2 diş sarımsak
- yarım çay kaşığı kimyon
- yarım çay kaşığı nane
- 250 gr. ev yoğurdu
- Aldığı kadar un
Öncelikle biberleri küp küp doğrayarak su da pişirin. Haşlanan biberleri, küçük küçük doğradığınız domates, havuç, soğan ve sarımsağı blenderdan geçirin. Bu sebze karışımına yoğurt, baharat ve unu ilave ederek yoğurup yumuşak bir hamur elde edinin. Hamuru 5 saat kadar mayalanması için bekletin. 5 saatin sonunda hazırlamış olduğunuz hamurdan küçük parçalar alarak yağlı kağıt üstüne serip kurumasını sağlayın. En fazla 2 gün içinde kuruyacaktır. Kuruyan bu parçaları rondodan geçirerek toz haline getirin. Toz haline gelen tarhanayı 1 ya da 2 gün kadar havalandırıp kavanozla saklayabilir sonrasında kullanmaya başlayabilirsiniz.